L'anticamera del cestino

Raccolta differenziata di esperienze di dubbia utilità

Pane facile con il lievito madre

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Fare il pane con il lievito madre è facile. Il segreto è avere pazienza e lasciare il tempo al vostro impasto di lievitare. Questo è il primo pane che ho fatto con il lievito madre.

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Ingredienti

  • 400g di lievito naturale (al 100% di idratazione)
  • 400g di farina di manitoba
  • 368g di farina 0
  • 400g di acqua
  • 16g di sale
  • 16g di strutto o olio (opzionale)
  • 1 cucchiaino di zucchero (opzionale)

I pesi degli ingredienti sono basati su un calcolo che ho fatto. La pasta viva deve essere impiegata per un 25/30% del peso totale dell’impasto. Volevo iniziare con un impasto al 60% circa di idratazione. Quindi questi sono i pesi che ho ottenuto. Se parliamo di percentuali abbiamo le seguenti proporzioni.

PASTA MADRE 25%
FARINA 48%
ACQUA 25%
SALE 1%
GRASSO 1%

Prepariamo la pasta madre

La prima cosa che dovete fare è produrre la pasta madre sufficiente per preparare il vostro pane. Quindi prendete il vostro lievito naturale al massimo del suo sviluppo e rinfrescatelo la sera prima. Alla mattina estraete la quantità necessaria di pasta madre viva e iniziate a produrre il vostro pane.

Prepariamo l’impasto

Mettiamo in una ciotola l’acqua, la pasta madre e un cucchiaino i zucchero. Lo zucchero servirà ad attenuare le note acide del lievito naturale e non è strettamente necessario aggiungerlo. Mescoliamo il tutto fino ad ottenere una specie di latte.

Aggiungiamo a questo punto le farine mescoliamo in modo da unire grossolanamente gli ingredienti poi aggiungiamo il sale e l’eventuale parte grassa della ricetta. Impastiamo bene per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Facciamo una palla piegando la pasta su se stessa (vedi ad esempio questo video) e poniamola riposare per 15 minuti su una spianatoia infarinata coperta da un canovaccio. Trascorsi 15 minuti facciamo una leggera pirlatura e riponiamo l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio. Copriamo il contenitore con un coperchio e riponiamo a lievitare in un luogo che abbia una temperatura di 20-30 gradi. Potete riporre in forno spento con la luce accesa o se lo avete usate uno specifico programma di lievitazione.

Fate lievitare fino al raddoppio del volume. Potrebbero volerci dalle 3 alle 6 ore a seconda della vivacità del vostro lievito naturale.

Formiamo la pagnotta

Trascorso il tempo necessario al raddoppio del volume rovesciamo l’impasto su una spianatoia infarinata e pieghiamo la pasta in 3 schiacciando leggermente le estremità. Poi di nuovo in 3 nel verso opposto con il seme all’interno. Rovesciamo l’impasto e diamo una leggera pirlatura. Lasciamo riposare per un paio d’ore e ripetiamo l’operazione trasferendo poi l’impasto sulla leccarda coperta con un foglio di carta da forno e lasciamo lievitare per circa un ora.

Cottura

Accendiamo il forno statico a 250°C mettendo una vaschetta di acqua sul fondo del forno. L’acqua servirà a creare un ambiente di cottura umido mantenendo morbida la superficie del pane e di conseguenza favorendo la lievitazione. Quando il forno raggiunge la temperatura abbassiamo a 200° e inforniamo il pane. Cuociamo per 30 minuti poi rimuoviamo la vaschetta di acqua: a questo punto è giunto il momento di asciugare la superficie del pane per creare una bella crosta croccante!

Proseguiamo la cottura per altri 30-40 minuti. Potete verificare la cottura del pane con un termometro verificando che al cuore abbia superato i 93-96°C o con uno stuzzicadenti verificando che l’interno del pane sia asciutto.

A cottura ultimata sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia.

Written by Max-B

15 aprile 2020 a 12:33

Pubblicato su Cucina

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